A gaita xurde hai aproximadamente 2000 anos, cando alguén engadiu un fol aos dous tubos sonoros que antes se tocaban directamente coa boca (clarinetes e óboes duplos); así xurdiron as gaitas.
Descoñécese en que lugar apareceu o fol por primeira vez, pero o motivo foi seguramente tentar aliviar o gran esforzo que supoñía soprar en dous tubos á vez. Antes do século XII carecemos practicamente de información iconográfica ou escrita que nos permita saber que aconteceu coa gaita de fol desde a invención do fol.
Non entanto, a partir deste momento comeza a ser abundante a información, sobre todo a iconográfica, o que indica que a gaita foi un importante instrumento musical, empregado tanto polas clases sociais superiores como polo pobo.
Durante o renacemento aparecen as gaitas de dous bordóns sobre o ombreiro, afinados na tónica do punteiro e por veces alimentadas de forma mecánica, é dicir, mediante un barquín, de xeito que non hai que soprar para tocar.
Outro dos cambios a resaltar do renacemento e que dous instrumentistas diferentes van formar agora conxunto coa gaita, iso si, por separado. O tocador de frauta e tambor, denominado tamborileiro, toca agora a carón da gaita formando un conxunto.
Como xa o fora na Idade Media e tamén no Renacemento, no Barroco o gaiteiro segue a ser unha personaxe importante, encargado de poñer a música nas ocasións rituais, como festas patronais e procesións, e tamén en festas máis pequenas.
O gaiteiro segue a ser o músico máis importante para o pobo, malia que na música culta perdeu a importancia que mereceu en séculos pasados.
É deste período Barroco de onde herdamos unha boa parte das manifestacións que agora consideramos pertencen á nosa tradición.
No caso da gaita, as formas de vestilas, os torneados cos que se adornan as madeiras, unha parte importante do repertorio e a ornamentación parecen provir directamente dos séculos XVII e XVIII, igual que o traxe tradicional que aínda visten hoxe os gaiteiros galegos.
É tamén no período Barroco onde o gaiteiro acompañado polo tamborileiro tocador de frauta e tambor transfórmase na parella de gaita e tambor que chegou ata nós.
Xa a mediados do século XIX fúndase en Galicia a primeira banda de música popular na que varios instrumentos musicais pasarán a tocar a carón da gaita.
Pezas como o pasodobre ou rumba, pasan a ser habituais xunto coas xa existentes como poden ser as muiñeiras ou as alboradas.
Na primeira metade do século XX aparecen os denominados “cuartetos tradicionais”, nos que dúas gaitas tocan por primeira vez xuntas facendo as melodías por terceiras paralelas.
Nos anos 1950-60 as orquestras entran con extraordinaria forza na nosa música, desprazando practicamente ás bandas populares.
A partir dos anos 1970 a gaita rexurde con forza e desenvólvese un modelo de gaita e palletas estándar, con afinación natural e temperada, quen de emitir unha escala cromática.